第13章：樟茶鸭与旧时光

制数小时。第二步是清蒸打底，将腌好的鸭子放入蒸笼，蒸至七八成熟，逼出部分多余油脂，同时锁住肉汁。

    而最精妙、也最考验功底的，是第三步「燻香」。

    後厨中央设有一座古老的砖砌燻炉。魏老在炉底铺上一层锯末，随後撒入乾樟树叶、优质花茶与龙井茶叶。火苗微起，浓郁白烟顿时从炉内升腾而起。

    魏老将蒸好的鸭子挂入燻炉中，盖紧炉盖。

    「这燻的过程，不能见大火，全靠暗火闷烟。」魏老一边看着炉口的烟气，一边解释，「樟树的苦香、茶叶的清香，要透过烟雾一点点渗透进鸭皮与皮下脂肪里。烟重了，鸭肉发苦；烟轻了，香味流於表面。」

    陆清晏站在一旁，被那独特的草木烟雾包裹着。作为法餐主厨，她过去也常用低温燻枪或果木燻烤食材，但那些大半是现代工业化的快速烟液或单一木屑；而面前这座古老的砖炉，却将樟木的峻拔与茶叶的幽香，在漫长的暗烟中合二为一。

    半小时後，魏老揭开炉盖。鸭皮已被燻成了一种高贵的枣红色，表面挂着一层细密的油珠，樟茶的复合香气轰然炸开！

    最後一道工序，是将燻好的鸭子放入滚油中快速大火炸至皮酥肉嫩。