第26章：c汕牛火锅的解构

极度职业化的精光。作为曾在顶级法餐厅处理过无数澳洲和牛与日本A5和牛的主厨，她过去习惯的是精准的熟成Aging与低温烹调；然而面前潮汕师傅对生鲜牛肉部位的解构，却展现出了另一种极致的解剖学美感。

    师傅切下的「雪花」，红白相间的花纹均匀如大理石纹路，切薄如纸，黏在盘子上记蒸立起来，盘子翻转九十度，肉片依然紧紧黏在盘上，丝毫不掉——这是只有极度新鲜、未经冷冻失水的牛肉才能做到的奇迹。

    桌上，一口清澈见底的牛骨清汤锅正冒着微微的滚泡，汤里仅浮着几块萝卜与玉米。

    「潮汕牛肉火锅，汤底越清越好，不能夺了牛肉本身的鲜。」叶星沉拿着特制的金属漏勺，开始给陆清晏示范，「涮牛肉讲究三吊水——一吊血水，二吊酸水，三吊甜水。时间极短，过火则柴。」

    第一盘下的是「吊龙」牛脊背上的一长条肉，相当於西餐的。

    叶星沉将肉放入漏勺，浸入微沸的清汤中，抖动数下，捞起抖落汤汁，再浸入，前後不过八秒钟。肉色由鲜红转为微微带粉的肉白，便迅速捞出分入陆清晏碗中。

    「试试看，什麽叫肉有肉味。」

    陆清晏夹起一片吊龙送入口中。

    没有重油重辣的遮掩，没有复